Foto: Libor Zhoř
Rozhovor s Davidem Švábenským, majitelem úspěšné brněnské cateringové firmy Koktejly Brno, jsem připravovala už delší dobu. Na brněnské barmanské scéně je nepřehlédnutelná postava. Zajímalo mě, jak se z absolventa hotelové školy, barmana a milovníka dobrého pití, stane člověk, který se jednoho dne probudí a založí první brněnskou Bar akademii. O jeho cestě za úspěchem, soutěžení a vztazích na barové scéně se rozpovídal pro blog.
S KOKTEJLY BRNO JSEM NEOBJEVIL ZEMĚKOULI
Jak vznikla tvá láska k alkoholu?
Všechno to vlastně začalo v kuchyni mé mámy. Oba rodiče v mém mládí hodně pracovali a máma nikdy nebyla velká kuchařka, tak jsem si občas něco ukuchtil sám. To mě přivedlo ke studiu na hotelové škole, kde jsem se přihlásil na barmanský kurz pod vedením Jiřího Bartoně, který mi ukázal cestu.
Stejnou hotelovou školu v Brně jako ty absolvovali i úspěšní světoví barmani, stýkáte se?
Jasně, se všema klukama jsme začínali více méně společně. Za školu jsme jezdili po barmanských soutěžích a užili si spoustu srandy. Pořád jsme v kontaktu díky sociálním sítím nebo se potkáváme na barmanských soutěžích doma i ve světě. Když dorazí domů na dovolenou, jedna z prvních cest je na Bláhovku.
David se Zdeňkem Kaštánkem v Berlíně, jeden z nejúspěšnějších barmanů české barové scény, stál u zrodu pražského Black Angel's, vedl londýnský Quo Vadis, aktuálně vede v Singapuru bar 28 Hong Kong Street
Skoro celý svůj život podnikáš, vlastně máš několik projektů najednou, kdy jsi s tím vlastně začal?
Jsem duší a tělem podnikavý člověk, měl jsem asi předurčeno být sám sobě šéfem. Již při studiu na hotelové škole jsem založil svůj koktejlový catering a začal s přecpaným Fordem Fiesta realizovat barmanský servis po ČR. Má firma Koktejly Brno funguje v současnosti již 12 let. Nedílnou součástí mého pracovního života je i práce pro Zanzibar, se kterou mám spjatý život asi 10 let. Starám se o značky na Jižní Moravě jako je Monin, Capitan Bucanero nebo ISI. Aktuálně mám pod sebou asi 150 podniků. Nejnovější projekt je Bar akademie, o kterou s láskou pečuji. Je to takové moje batole.
Tvá firma Koktejly Brno patří mezi nejznámější cateringové firmy, působíš na akcích pro firmy různých velikostí nebo i na svatbách. Kde se tento nápad zrodil a jaká byla ta cesta?
Nápad se zrodil už na škole, ale rozhodně jsem tím neobjevil zeměkouli. Je to práce, která mě moc baví, i když se za cateringový bar už nedostanu. Pořád jsem ale na skoro všech akcích a starám se o debaras:) Gastronomie běží mílovými kroky a nejenom v barech, ale i v cateringu je potřeba co nejvíce zaujmout a jít stále dopředu.
Jedna z Davidových akcí s Koktejly Brno. Na fotce barman brněnského Super Panda Cirkus Martin Hoffmann, dole David s barmanem Lukášem Valou při jedné ze show pro klienty
Jak vlastně objednání cateringu probíhá? Na jaké akce si tě můžu objednat a ideálně jak dlouho dopředu bych tě měla kontaktovat?
Celá propagace firmy Koktejly Brno je založena na tiché reklamě. Pracuji tedy především se stálou klientelou nebo na doporučení někoho z klientů. Celé objednávání je u klientů, se kterými pracuji často, snadné, protože se navzájem známe a dokážeme si požadavky vysvětlit po emailu nebo telefonu. U nových klientů je to otázka od prvního mailu, upřesňující telefonáty až po osobní schůzku. Koktejly se hodí téměř ke každé příležitosti, takže jsem byl na všech typech akcí snad kromě smuteční hostiny. Objednávání mých služeb je individuální vzhledem k tomu, že se snažím o co nejindividuálnější přístup. Musíme vše stihnout vykomunikovat, a to může někdy trvat. Nikdy také nedělám více akcí v jeden den. Většinou si mě klienti objednávají tři týdny před akcí. Nejkratší termín jsem dostal před pár lety, kdy jsem měl na zajištění akce pro 800 hostů pět hodin, a to byl teda opravdu fofr.
Určitě funguje v Brně nebo v České republice cateringová konkurence, znáte se?
Konkurence je zdravá a žene člověka dopředu. Je pro mě určitě důležité znát konkurenci, ale snad se všemi se znám osobně a dá se říci, že jsme kamarádi.
Proč bych si měla vybrat na svou akci právě Koktejly Brno?
Koktejly Brno jsou individuální přístup, inovativní a moderní koktejly, servis i spolehlivost a přesnost.
V SOUTĚŽÍCH JSEM VYKLEPANEJ JAK ZA MLADA
Je o tobě známo, že jsi v minulosti hodnotil barmanské soutěže. Měl jsi pak nějakou dobu pauzu, ale koukám, že jsi v soutěžích zpět.
Ano, stále se tomu věnuji a když se koukám do diáře, čeká mě toho spousta. Do toho jsem se vrátil do soutěžního života v pozici soutěžícího, abych si připomněl i tu druhou stránku a musím říct, že jsem pořád vyklepanej jak za mlada:) Ovšem jak se říká, člověka tréma bičuje k lepším výsledkům. Nedávno se mi dokonce podařilo zvítězit CBA Johnnie Walker cup v Praze.
David jako vítěz stojící uprostřed na letošním Johnny Walker cup v Praze
Jak k tobě pak barmani přistupují, když jdeš do baru, kde tě znají? Vnímáš, že si dávají na práci více záležet nebo to nerozlišují?
V gastronomii jsem někdy až moc velkej šťoura, ale nemyslím si, že by si někdo dělal hlavu s tím, že jsem přišel na drink. Většinou ale vědí, co rád piju, což svědčí hlavně o jejich kvalitách.
foto Liboř Zhoř, David při hodnocení soutěžního drinku v Brně
PRVNÍ BRNĚNSKÁ BAR AKADEMIE
Bar akademie vznikla docela nedávno. V Praze funguje už nějakou dobu, kde se vzala myšlenka, že ji otevřeš pro veřejnost i tady?
V Praze podobných projektů funguje více, a to byl také jeden z podnětů, proč něco nového založit i v Brně. Chtěl jsem celkovou nezávislost, což znamenalo vše vybudovat od začátku. Však se také realizace protáhla o 6 měsíců než byl můj původní plán.
Prostor Bar akademie připravený na jednu ze zkoušek pro účastníky barového kurzu
Pro koho je vlastně Bar akademie přesně určena?
Otevřené dveře mají všichni, koho jen trošku zajímá gastronomie. Na půdě Bar akademie se realizují barmanské a baristické kurzy, produktová školení, workshopy, řízené i neřízené degustace a nejen destilátů. Taky se zde rodí třeba i koktejly na české i zahraniční soutěže, které si barmani přijdou vyzkoušet, doladit nebo od začátku vymyslet. Bar akademie je na startovní čáře, ale zaznamenávám stále rostoucí zájem o firemní akce s gastronomickým program jako je třeba Hobby barman nebo řízená degustace rumů.
Jaká je cena kurzu? Můžu jej třeba někomu věnovat?
To je různé. Třeba barmanský kurz, který je pětidenní, stojí 3500 kč. To samé dvoudenní baristický kurz. Od jara spouštím produktové workshopy, které budou zcela zdarma. Nejvíce informací je na Facebooku anebo na webu, který je zatím ve zkušební fázi. Všechny, kdo jakýmkoliv způsobem projeví o kurzy zájem, osobně kontaktuji a snažím se vyhovět jejich potřebám. A ano, můžeš kurzem obdarovat i své blízké, ať už je to barmanský, baristický kurz nebo například řízená degustace destilátů s povídáním o výrobě a historii.
A teď mi řekni, co když kurz neudělám? Stalo se to už někomu? Můžu pak po absolvování hned nastoupit jako barmanka?
Kurz sice nestojí málo, ale jen dorazit opravdu nestačí a stává se, že zkoušky někdo neudělá. Každý účastník má ale v ceně i jeden opravný termín, na který se může znovu připravit. Vždy na konci kurzů říkáme s lektory všem účastníkům, že jsou na začátku své cesty. Gastronomie je neustálé vzdělávání, sledování nových trendů apod. Pro začínající barmany, baristy, číšníky i F&B manažery je dle mého názoru nutné vybalancovat zkušenosti, touhu se učit, pracovitost a pokoru.
Skupina úspěšných absolventů barového kurzu
Na tvých kurzech se stále často objevují hosté z různých oblastí, můžeš nám je více popsat?
Bar akademie je projekt, který stojí hlavně na otevřenosti všem, kteří mají zájem se ve svém oboru vzdělávat. A vzhledem k šíři našeho oboru je pro mě důležité, aby dané téma kurzu či workshopu vedl lektor, který ve svém oboru něčeho dosáhl a má tímpádem i mnoho co předávat. V oblasti kávy úzce spolupracuji s mistry svého oboru, a to Romanem Pospíchalem - Mistrem kávy za rok 2013 a Adamem Troubilem - Mistrem kávy za rok 2014. A abych trochu poodkryl karty, prozradím, že na toto léto se chystá kurz na téma Flair Bartending, který povede ten nejpovolanější flair barman v ČR Vašek Abrahám. (3krát barman roku, 2. a 3. místo na světovém finále ve flair, pozn. blogu)
David s mistrem kávy za rok 2014 Adamem Troubilem v Bar akademii
Koukám, že tví hosté jsou opravdu špičky v oboru. Jaké jsou další plány s Bar akademií?
Plánů i nápadů je spousta, ale hlavní myšlenka je od začátku stále jedna a stejná. Bar akademie vznikla, aby vytvořila možnost, jak zlepšit nejen barovou gastronomii v Brně a okolí.
Rumová degustace v brněnské Divoké vařečce
NA PIŇA COLADĚ JE DOBRÝ JEN TEN RUM
Co absolutně nesnášíš v barech nebo restauracích? Jsou nějaké drinky, které fakt nemáš rád?
Jsem tak trošku bojovník proti nepříjemnému personálu:) To opravdu neomlouvám, protože takový člověk vám dokáže zkazit zážitek z krásného baru s perfektní nabídkou. Mám rád téměř vše. Pravda, je o mně všeobecně známo, že například z klasického koktejlu Piňa Colada piju rád jen ten rum:)
Jaký je tvůj nejoblíbenější bar v České republice? Barová scéna tady stále roste, tak by mě zajímal názor odborníka :)
Celý život jsem v Brně a tady mám těch oblíbených podniků spoustu. Každý z nich je něčím vyjímečný. Nejoblíbenější je ten, když mám na něj chuť a jsou kolem přátele. Z podniků v ČR, který nikdy nezapomenu navštívit při návštěvě hlavního města, je Black Angel's. Nejen proto, že název má stejné iniciály jako Bar akademie :)
David Švábenský se narodil v Brně, kde absolvoval střední hotelovou školu stejně jako většina úspěšných barmanů z Brna. Vlastní cateringovou firmu Koktejly Brno, která je oblíbená jak mezi firemními zákazníky, tak na oslavách narozenin nebo na svatbách. V současné době se stará až o 150 podniků na Moravě, kterým dodává známé sirupy Monin nebo rumy Bucanero. Mezi jeho nejnovější projekty patří první brněnská Bar akademie, kde se věnuje barmanským a baristickým kurzům, akcím pro klienty jako je degustace rumů. Aktivně působí jako komisař na barmanských soutěžích a letos i on sám vyhrál první místo na Johnnie Walker cup v Praze. Má dlouholetou přítelkyni, nemá rád protivné lidi a pivo mu chutná na brněnské Bláhovce.
Žádné komentáře:
Okomentovat